A fermentação do vinho: entenda como a bebida é feita

As imagens de produtores esmagando uvas com os pés para que elas se tornem um saboroso vinho é comum em nosso imaginário. Essa, de fato, é uma forma tradicional ainda cultivada em alguns lugares do mundo, e embora esmagar frutos faça realmente parte do processo, a fabricação da bebida envolve diversas etapas. A fermentação é a mais complexa e delicada delas, pois contorna vários detalhes que devem ser executados corretamente para resultar em um produto de qualidade.



A técnica não é recente. Indícios científicos apontam que homens pré-históricos já cultivavam o hábito de fermentar a carne para mantê-la por mais tempo. Na metade do século XIX, o pesquisador francês Louis Pasteur passou a estudar as etapas desse processo, diferenciando os tipos de leveduras e quais as mais adequadas para utilização.


A levedura é composta de micro-organismos que transformam o açúcar em etanol, mensurando gás carbônico e calor, mudando a forma da bebida. Apesar de serem encontradas na natureza, nem todas são adequadas para a produção. A mais utilizada costuma ser a Saccharomyces cerevisiae, que possui maior resistência ao álcool e ao dióxido de enxofre, principal conservante dos vinhos.


Os processos de produção passam ainda por etapas pré-fermentação, que já iniciam no momento do plantio da uva. Dependendo da região e tempo de cultivo, essa pode apresentar diferentes sabores e aromas. Cuidar do momento exato para a colheita é uma das funções do enólogo, que analisa estação do ano e maturação. Após saírem das vinícolas, as frutas são colocadas na desengaçadeira, máquina que retira o engaço, estrutura que segura os cachos e que adiciona amargor aos vinhos, e rompe as cascas para escorrer o suco.


Há ainda a prensagem, que se diferencia conforme o tipo de vinho a ser produzido. No caso dos tintos, ela ocorre somente ao final da fermentação, já que as cascas da uva são fundamentais para coloração da bebida. Nos brancos e rosés, é realizada antes, separando os componentes sólidos do líquido.


Uma das formas mais naturais de finalizar o produto com fermentação é pela ausência de açúcar natural, dos quais as leveduras se alimentam até acabar o ingrediente. Já na filtragem do mosto, através de membrana de poros minúsculos, é possível retirar as leveduras e encerrar o procedimento.


A temperatura também influencia no resultado final. O enólogo deve estar atento em quando interromper. Ajustadas entre 24ºC e 32ºC, beneficiam a extração dos compostos da casca da uva. Desta forma são produzidos, por exemplo, tintos com maior concentração, ficando com mais corpo e cor. Os brancos, por sua vez, são fermentados em temperaturas menores, variando entre 14ºC e 18ºC, obtendo um aroma mais fino e delicado.


Após fermentados, os resíduos orgânicos permanecem no fundo do recipiente. Para evitar que os aromas e sabores indesejáveis sejam passados para o vinho, o líquido é transportado para outro tanque, em um processo chamado de trasfega. Também pode ocorrer a etapa de fortificação, onde é inserido um destilado dentro do vinho em fermentação, aumentando a temperatura e matando as leveduras, aumentando o teor alcoólico da bebida.


Para finalizar a produção, o vinho vai para o amadurecimento. Este pode ser feito em tanques de aço, que limitam a exposição ao gás carbônico, mantendo o frescor, ou barris de carvalho, em que ocorre maior oxigenação, auxiliando na redução de taninos e da acidez. E por fim, após o tempo ideal de resguardo para cada produto, está apto para consumo e ser apreciado.


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